Fakta 25
J’avais déjà évoqué Noël dans le fakta 15, « une histoire de bière ». Mais bien plus que la bière de Noël, le repas est ce qu’il y a de plus important.
- Ribbe ou Pinnekjøtt
À l’approche de Noël, les foyers norvégiens se préparent. Dans ma région comme dans une grande partie de la Norvège, on se pose la question:
Blir det ribbe eller pinnekjøtt på menyen i året?
Ce qui signifie: est-ce que ce sera la poitrine de porc ou les côtes d’agneau salées et séchées au menu cette année?
Les norvégiens sont très partagés sur la question.
- Origine
Avant la Réforme protestante de 1537 et pendant la période catholique, le carême de l’Avent interdisait la consommation de viande jusqu’au matin du jour de Noël. Le réveillon du 24 décembre était donc marqué par des plats à base de poisson (comme le poisson frais ou le traditionnel lutefisk, traité à la soude caustique).
C’est le matin du 25 décembre que la viande pouvait enfin être servie. À l’époque, en l’absence de réfrigération, il s’agissait exclusivement de viande conservée (salée, séchée ou fumée) préparée longtemps à l’avance.
Le séchage de la viande est une technique de conservation extrêmement ancienne, et remonte à l’ère Viking entre 793 et 1066 apr. J.-C.
Cette méthode était une nécessité vitale pour survivre aux hivers rigoureux et pour nourrir les navigateurs lors de leurs longues expéditions en mer.
D’autres régions du monde utilisaient massivement le sel. Mais en Norvège, le sel était une denrée rare et chère à l’époque. C’est le climat froid et sec ainsi que le vent relativement constant qui permettait le séchage de la viande et du poisson.
Ainsi le séchage au vent permettait de conserver les protéines durant des mois, voire des années.
- Les côtes d’agneau salées et séchées ou pinnekjøtt
Le plat de côtes d’agneau salées et séchées est associé à la côte ouest de la Norvège.
C’est une tradition très ancienne qui remonte au XIe siècle et ensuite à la réforme protestante comme repas de Noël. Contrairement à l’est du pays, l’ouest est une région escarpée et montagneuse où l’élevage des ovins prédomine.
Aussi, le plat de pinnekjøtt est un plat riche. La graisse était auparavant un gage de statut et surtout essentielle pour survivre au froid.
La cuisson des côtes à la vapeur était aussi une méthode simple qui nécessitait peu d’équipement.
Aujourd’hui, cette spécialité est devenue un plat traditionnel de Noël très populaire.
- La poitrine de porc ou ribbe
La poitrine de porc est une tradition beaucoup plus récente et date du XIXe siècle. Elle s’est développée dans les plaines agricoles de l’est du pays et de la région Trøndelag.
La poitrine est mangée fraîche, contrairement aux vieilles traditions scandinaves de conservation à long terme.
Ainsi, la tradition voulait qu’on abatte le cochon de Noël (julegris) au début du mois de décembre. La viande devait alors être consommée rapidement, en gardant la poitrine pour le repas du réveillon.
Élever des cochons nécessite de les nourrir avec des restes d’aliments humains, ce qui est seulement devenu possible à grande échelle en Norvège après l’introduction de la pomme de terre au XVIIIe siècle.
Ce plat est au départ réservé aux classes aisées en raison des ressources nécessaires à l’élevage du porc et à sa cuisson. Avec l’apparition au XIXe siècle des cuisinières en fonte dotées d’un four, la ribbe s’est démocratisée pour devenir le plat de Noël le plus consommé dans le pays.
- Le dessert
Et comme dessert? Ce sera multekrem, les exclusives baies des marais à la crème fouettée, comme j’en ai parlé dans mon article sur « le droit d’accès à la nature ou allemannsretten »,
Ou plus simplement du riskrem, une version améliorée du riz au lait. On aura préalablement caché une amande dans ce dessert. Et celui ou celle qui la trouvera en mangeant se verra offrir un petit cochon en pâte d’amande.